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不是米其林也沒關係,如何用音樂提升顧客的用餐體驗?

在一個用餐環境中,裝潢、服務和音樂是如何影響我們對食物的感受和用餐體驗是至關重要的。在影響我們感知的所有外部刺激中,音樂可能是最強大的。你知道嗎?餐廳的背景音樂,除了能夠塑造環境氛圍,甚至還能直接影響顧客的用餐行為。音樂選擇的學問深似海,如何選擇對的音樂,為場域加分?我們整理了幾項重點,作為餐廳選擇背景音樂的參考。

音樂不是有就好:選好背景音樂為什麼這麼重要?

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相信大家都有在外面用餐的經驗吧!最常見的狀況之一,就是店內會使用流行歌曲作為背景音樂,但你知道嗎?以流行歌曲來說,光同一首歌,在前奏、主歌、副歌等不同段落,給消費者的感受是不一樣的。想像你在一個吵雜的用餐環境中,斷斷續續的談話聲蓋住音樂時,在聽不出完整旋律的情況下,音樂反而會成為惱人的噪音,那是多麼痛苦的用餐體驗啊!

而選對用餐環境的背景音樂為什麼這麼重要?

1.最簡單、最快營造氛圍的方式

餐廳的風格千變萬化,不管是從日式、美式等料理種類來區分用餐風格,或是依照家庭聚會、情侶約會或是社交場合等消費場景來區分,若整個店面只用裝潢來營造氣氛,成本就很高了。舉例來說,如果你想開一家充滿海島風情的餐廳,若是全憑視覺效果,以裝潢、擺設來營造海島氣氛,成本是非常驚人的,而選擇有海洋、海島風格的音樂,即使裝潢的風格簡單,也能夠讓顧客有身歷其境的感覺。

2.影響消費者的用餐行為

腦科學家謝伯讓在《都是大腦搞的鬼》一書中提到,快節奏的音樂會加快進食的速度,而緩慢、輕柔的音樂則能夠讓餐廳中的客人留得更久,且願意花更多錢來消費。顯然對於吃到飽自助餐店來說,播放柔和緩慢音樂是沒有意義的,因為客人都已經支付了固定的費用,讓他們待越久,老闆只會損失更多的食物。同理,點一杯飲料就可以待整天的速食店,如果要提高翻桌率,也必須要用快節奏的舞曲來「催趕」,這種潛意識裡的催促,是不會讓消費者產生厭惡感的。

3.提升消費者體驗、間接建構品牌形象與風格

餐廳的背景音樂作為品牌表達的一部分,雖然不像品牌識別 Jingle 一樣能夠讓人馬上聯想到品牌,但是定位清晰明確,符合店家調性的音樂,是能夠增加好感度的。以無印良品為例,讓音樂與品牌理念結合,引領消費者進入 MUJI 的舒適空間、讓聲音貼近生活是他們在選擇店面音樂的最大考量。另外像是星巴克結合咖啡事業、場域營造、音樂科技,以風格音樂定義咖啡廳場景,再讓空間帶動音樂的聆聽和消費,同樣也是營造品牌風格與兼顧消費者體驗的方式。

開始選歌前,一定要知道的事!

音樂誌首圖拷貝

1.營造用餐氛圍的第一件事

餐廳主打什麼客群、餐點的類型等,都是決定店內的消費場景是什麼樣子。像是咖啡館,想像一下,當你進去店裡點一杯咖啡,啜著咖啡一邊讀書是多麼享受的事,有時候一坐就是幾個小時。在這裡,消費者求的是一個適合思考的舒適環境,像這類型的店就不適合選擇節奏太快、太嗨的背景音樂。或是像在日式料理店,如果店內播著 KPOP 的歌曲,氣氛絕對瞬間跑掉,哪怕裝潢有濃濃的大和味,音樂錯了,一切都不對味了。

2.讓口感加倍的音樂選擇

除了營造店面的氛圍,音樂更會影響顧客的用餐情緒。心理學家 Charles Spence 曾經調查音樂對用餐體驗的影響,結果顯示:如果在品酒時聽古典音樂,會覺得酒越發香醇。而慢節奏的音樂能夠讓食物的味道在嘴裡停留更長時間。快節奏的音樂能夠讓食物在口中的滋味快速消散。高分貝音樂能加強甜食的滋味,而低分貝的音樂會讓食物吃起來更苦。吵雜的聲音環境會抑制鹹味和甜味的感受。

以大膽前衛的廚藝以及多感官用餐體驗(Multi-sensory Dining)聞名的英國名廚 Heston Blumenthal,以科學知識做為基底,他的名菜「海的聲音」(The Sound of The Sea) 就透過裝在海螺殼裡的 iPod 耳機,讓顧客聆聽海浪聲,據說這樣能讓生蠔吃起來更鮮美。

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3.注意音量大小

除了按下播放和暫停鍵,工作人員現場需要注意的是音量問題,尤其是場地並不太大的時候,顧客對於音量會更加敏感。在店內每個排班時段,建議有專人負責音樂管理,注意音量是否適中,最忌音量忽大忽小。

4.播放列表的長度

記得,聽音樂的絕對不只是顧客,而是餐廳的工作人員。重複性高的音樂會讓工作者疲勞轟炸,受不了到一個程度,說不定就會把手機拿出來播放其他歌曲了。音樂策展人 Alf Tumble 建議播放列表至少要有 600 首歌曲,足以涵蓋一整週的音樂量。

要想吸引顧客,就一定要在背景音樂上多下功夫,把聲音也作為環境設計的一環來考慮。雖然我們是用味覺來品嚐食物,但實際上是大腦讓嘴做好了體驗味覺的準備。我們周遭的環境對我們的用餐體驗有著很大的影響,音樂可以影響口感,甚至提升用餐體驗。當然,感受會因人而異,但重點在於音樂對用餐體驗的重要性是不容忽視的。

圖片來源:Pexels

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